微觀六堡茶(5)冷水渥堆工藝,六堡和熟普有着不同理解!

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上周日陪朋友去六堡茶的集散地,梧州當地的鴛江麗港茶城喝茶,茶店的小妹泡了一杯六堡。朋友問我怎麼看,我一直都沒有說話。出來後朋友有點嗔怪,為什麼問你意見不說話?我說剛剛在别人店裡,有些話不好直說,我們剛剛喝的是熟普,而不是六堡。朋友若有所思,說難怪剛剛喝的時候覺得味道很特别,但又說不出個所以然。

本期,我從制作工藝的角度來說說這其中的緣由。

微觀六堡茶(5)冷水渥堆工藝,六堡和熟普有着不同理解!

渥堆中的六堡茶


01
 

1973年之前,雲南是沒有普洱熟茶的,所産的普洱基本都是雲南大葉種曬青毛茶,直到1973年,雲南人從廣東茶葉進出口公司學會了冷水渥堆,才開啟了雲南産制普洱熟茶的時代。

而六堡茶早在1958年,就掌握了冷水渥堆工藝,制作出具備“紅濃陳醇”特征的現代工藝六堡茶。

微觀六堡茶(5)冷水渥堆工藝,六堡和熟普有着不同理解!

灑水渥堆


雖說熟普和六堡,制作工藝上都采用了冷水渥堆,但對工藝卻有着各自不同的理解,工藝細節的差異進而造就了兩種茶不同的口感風格。

02
 

冷水渥堆:簡單理解就是毛茶加水,堆放在一起,培植發酵所需的微生物,在長達1-2個月的時間裡,通過濕熱作用,酶促作用和微生物作用,茶葉内含物質發生變化,使茶葉變褐,茶湯變紅,茶味變醇。


茶葉内含物變化的快慢、多少,與場地環境、加水量、堆高、堆溫、翻堆的次數都有着不同程度的關系,熟普和六堡就是在這些細微之處有着不同的理解。

微觀六堡茶(5)冷水渥堆工藝,六堡和熟普有着不同理解!

工人正在對六堡茶進行潮水翻堆


潮水量:

熟普加水量一般超過30%,甚至在35-40%都有,熟普的加工,主張一次加水加足。

六堡茶的加水量一般不超過25%,如果毛茶嫩度高,甚至在20%-22%都有,六堡茶的加工,主張分多次補水,毛茶下堆第一天補水18%,第二天翻堆再适當補充少量水分。

堆溫:

熟普的發酵,堆子溫度在60℃以上,嚴格控制不超過67℃。

六堡茶的發酵,堆子溫度大都在50-55℃之間,嚴格控制不超過60℃。

翻堆頻次:

熟普的發酵主張多悶少翻,在堆子起溫後,翻堆的間隔是7天甚至是10天。

六堡茶的發酵主張多翻堆,從發酵開始到結束,平均每周翻堆兩次,基本是3天左右翻堆一次。

不同的潮水量、堆溫和翻堆次數最終指向了一個結果——發酵程度的輕重

在普洱行業看來,六堡茶是發酵不充分的“夾生飯”,而在六堡行業看來,熟普則是發酵過了頭。

微觀六堡茶(5)冷水渥堆工藝,六堡和熟普有着不同理解!

六堡(左)和熟普


普洱大水量高溫發酵所形成的的堆味,會表現為一種“魚腥味”,也就是熟普行業常說的“勐海味”或者“海鮮味”,六堡茶少水量中高溫發酵所形成的的堆味,則更多的表現為一種“草垛味”,也有叫“濕草席味”。

普洱茶結束發酵的标志是茶湯澀感消失,顔色變栗紅,而六堡茶發酵結束的标志是茶湯澀感大大降低(不是沒有),茶湯變紅(顔色比普洱要淺),以稍稍發酵不足為好。

微觀六堡茶(5)冷水渥堆工藝,六堡和熟普有着不同理解!

熟普(左)六堡


熟普發酵結束之後,降堆自然幹燥或低溫烘幹,再根據需要包裝成散普或者汽蒸之後壓成七子餅。

六堡茶發酵結束之後,降堆自然幹燥,還有後續的兩道工序才能正式出廠。

其一是汽蒸壓籮把蒸軟的茶葉壓入大竹籮中,自然幹燥。

其二是入倉陳化國标上規定,六堡茶要至少陳化180天才能出廠銷售。

微觀六堡茶(5)冷水渥堆工藝,六堡和熟普有着不同理解!

壓籮後準備入倉陳化的六堡茶


03



不同的工藝細節,造就了不同的口感風格,有些人覺得“一樣”,但對于另外一些人,這兩者差别還是很大的。

茶性方面:由于是高溫發酵,新制的熟普燥感會更明顯,茶性更熱(以至于廣東茶樓經常會用杭菊搭配熟普,減輕熟普的火氣),而六堡茶茶性則相對溫和很多。

口感方面:六堡發酵程度普遍沒有熟普深,所以在滋味風格上,六堡茶的茶氣更足,普洱茶更醇和。另外就是六堡茶經過了蒸壓工藝,喝起來會更“爽口”一些。

香氣方面:六堡的香型偏木香、藥香、甜香更多一些,熟普偏糯香、棗香更多一些,而且六堡茶還有獨特的“槟榔香”。

結語




以上文字僅代表我們的獨立思考,歡迎對六堡茶有研究的茶友、同行共同探讨。

這裡其實還可以引出另外一個問題:

如果按照熟普的潮水量、堆溫和翻堆次數,六堡毛茶能不能發酵成熟普?

理論上可以,但實際上應該很難,這裡有一個非常重要的原因,就是地域氣候和微生物菌群的因素。

當年吳啟英等人,從廣東學會了冷水渥堆技術,在雲南當地按照廣東的方法試制的普洱茶,前面兩批是失敗的,後來調整了潮水量和渥堆時間,才最終制成了熟普,而且和當時的廣東熟普有着完全不同的滋味。

同樣的,現在橫縣也有不少茶商,用六堡的工藝,在當地加工六堡茶,其滋味和梧州當地的也有着不小的區别。

作者:巴拉巴拉小茶仙

圖片:茶茶

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小 丁

(六堡茶之家茶掌櫃)

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